Reduzierung der Bildung von Furanen und Alkylfuranen bei der thermischen Verarbeitung von Frühstückscerealien

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Description

Furan und die ebenfalls bei Verarbeitungsprozessen entstehenden Alkylfurane werden als krebserregend eingestuft. Neben Kaffee und Babynahrung sind Cerealien, wie Frühstückscerealien, wesentliche Quellen für die Exposition gegenüber diesen Substanzen. Die bisher vorliegenden Untersuchungen zur Bildung von Furan und Alkylfuranen beziehen sich nahezu ausschließlich auf die Prozesse bei der Herstellung bzw. Lagerung von Babynahrung oder auf die Kaffeeröstung. Eine Übertragung der Daten und Einflussfaktoren auf die Herstellung von Frühstückscerealien ist aufgrund unterschiedlicher Temperaturen, Verarbeitungsverfahren, Rezepturen sowie Wassergehalte nicht möglich. Ziel des Vorhabens ist es, zunächst eine sensitive GC-MS-Methode für die Analytik von Furanen und Alkylfuranen zu entwickeln, ein Screening der auf dem Markt befindlichen Frühstückscerealien hinsichtlich der Furangehalte durchzuführen sowie einen möglichen Eintrag von Furan und Alkylfuranen über Rohstoffe zu prüfen. Nachfolgend soll der Einfluss der wesentlichen Herstellungsprozesse von Frühstückscerealien auf die Bildung von Furan und Alkylfuranen untersucht werden, um kritische Einflussfaktoren zu bestimmen und Möglichkeiten der Reduzierung der Belastung mit Furan und Alkylfuranen aufzuzeigen. Die getreideverarbeitende Industrie und insbesondere die Hersteller von Frühstückscerealien sind größtenteils KMU und haben nicht die Ressourcen, um Forschung zu den Einflussfaktoren auf die Bildung von Furan und Alkylfuranen zu leisten. Die Ergebnisse werden es den Herstellern ermöglichen, ihre Verarbeitungsprozesse zu optimieren und leisten so einen entscheidenden Beitrag zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit und zum Verbraucherschutz.